2022.08.17
友人が自宅でワインをごちそうしてくれるという。
お互いの近況＆ワイナリー旅行のお土産話がおつまみ。
当日は35℃を超す猛暑の予報。
暑い夏は好きだけど体力の消耗が気になる。
塩分＆ミネラルの補給が出来て、ワインに合うものは？
白ワインには特にチーズが良く合う。
夏のおつまみにチーズ
日頃から食事やおやつにチーズをよく食べる。
自分が思うチーズの良い点は、まず「そのまま食べられる」こと。
暑さで心身が疲れている時も、チーズなら火を通さずに食べることができる。
次に「栄養価が豊富な発酵食品である」ということ。
ミルクの栄養成分が凝縮されたチーズは、夏の食欲不振で不足しがちなタンパク質、ビタミン、カルシウムなどのミネラルを効率よく摂取できる。
必須アミノ酸を含み、栄養バランスのいいチーズだけど、ビタミンCと食物繊維だけは不足している。
それを補うために野菜や果物のサラダにチーズをプラスする。
チーズの塩味や旨味でドレッシングも減量、あるいは無しでもいいくらいになる。
野菜、果物の甘味や酸味に濃厚なチーズの味わいや塩味が加わり、栄養素だけでなく味のバランスも整う。
友人宅ではたっぷりのフレッシュサラダが供された。
チーズ＆サラダはヘルシーな最高のおつまみだと再認識！
暑い夏でもパクパク食べられて、ワインもより美味しくなる。
チーズの熟成
かなり暑い気温の中を持ち歩くので、熟成されたハードチーズを持参することにした。
そもそもチーズって、なに？
ミルクの中のたんぱく質と脂肪を凝固させ、そこから一部の水分を除いたもの。
100gのチーズをつくるのに、およそ10～14倍の牛乳が使われている。
たんぱく質と脂肪には基本的に風味はない。
熟成前のチーズ（グリーンチーズ）は、組織が固く風味に乏しい状態。
この塊を熟成させると、チーズの中でさまざまな分解が起こり、味わいや風味が複雑に変化する。
ハードチーズは長い時間をかけた熟成のおかげで出来上がる。
それじゃあ熟成ってなんだろう？
加塩が終了したばかりの「グリーンチーズ」を一定期間、特定の温度と湿度で保蔵することで各種の酵素が働き、特有の組織と風味がつくられる工程のこと。
熟成の条件はチーズの種類によって異なる。
熟成中、チーズの中ではたんぱく質や脂肪の分解が起こり、そこから生じるさまざまな成分によってチーズの風味は変化していく。
熟成はチーズにとって品質を左右する大切な要素。
チーズの本場フランスでは熟成士というチーズの熟成を専門とする職業がある。
チーズの風味成分の組成はとても複雑。
熟成によって独特の風味が生まれて、多種多彩なチーズが完成する。
たんぱく質（カゼイン）はペプチドやアミノ酸に分解され、主に舌で感じるうまみ成分に変化。
脂肪分は脂肪酸やグリセロールに分解され、主に風味を加える成分に変化。
さらなる熟成によりペプチドやアミノ酸、脂肪酸などからさまざまな風味成分が生み出され、チーズはより風味豊かになっていく。
ハードチーズの表面によく見られる白い斑点はアミノ酸、つまり旨味成分が結晶化したもの。
１年以上熟成させるとそのアミノ酸がチーズ組織の中で結晶化しはじめる。
噛むとジャリジャリと音を立てる食感と凝縮した旨味の余韻が楽しめるようになる。
有名なチーズはその熟成に細かい規定が定められている。
たとえば「パルミジャーノ・レッジャーノ」の熟成温度は12〜18℃、熟成湿度は80〜85℃、 熟成期間は2年。
ワインのようにその土地固有の特別な味を存分に味わえるのも熟成チーズの魅力。
ハードチーズの魅力
味わい深いハードチーズをかじりつつ、ワインを味わう。
チーズって本当に健康に良い？
「パルミジャーノ・レッジャーノ」など水分の少ないハードチーズには、たんぱく質、カルシウムが多く含まれている。
たんぱく質：熟成中の乳酸菌由来やキモシンなどのたんぱく質分解酵素の働きにより、一部はアミノ酸にまで分解されているので、消化吸収しやすくなっている。
カルシウム：たんぱく質と一緒に存在するため、小魚などのカルシウムに比べて、吸収率が高い。
ハードチーズの100g中のカルシウム量は、一般的なプロセスチーズの2倍以上ある。
ビタミン：摂りにくいビタミンB2やビタミンAが豊富に含まれている。
脂質：脂質もリパーゼの働きで遊離脂肪酸にまで分解され、他の食品より消化吸収が良く、吸収率は95％以上と考えられている。
脂肪は、クリームチーズのように多いものから、カッテージチーズのように少ないものもある。
チーズってコレステロールが高いんだろうか？
自分は一年を通してチーズをよく食べるけど（バターや生クリームを使ったおやつなどは、ほとんど食べない）、コレステロール値は低いまま。
例えば一般的なプロセスチーズ1切れ（20g）に含まれるコレステロール量はわずか16mgだという。
コレステロール値が高すぎることはいけないがコレステロールは生命を維持していくために欠かせない成分でもあるらしい。
ハードチーズの保存＆活用法は？
乳製品であるチーズは10℃以下で冷蔵保存するのが理想。
表面が乾燥しないようにクッキングシートで包んでから、密閉容器に入れて冷蔵庫に保存。
硬くなってしまった場合はすりおろすだけで旨味の濃い天然調味料として料理に使える。
またスライスしたものを冷凍しておくとグラタン風の一皿が手軽に作れる。
パン、じゃがいも、夏野菜（トマト、ズッキーニなど）にチーズをサンド、お好みでオリーブオイルで両面を焼く。
トロリととろけたチーズが最高に美味しいヘルシーな一品が完成。
熟成チーズは日持ちがするのも良いところ。
ナチュラルチーズの日もちは熟成にかかった期間とほぼ同じといわれている。
一般的に水分の多い柔らかいフレッシュタイプの日もちは短く、熟成期間の長いハードチーズは長くもつ。
ハードチーズは健康的で美味なうえ、生活を豊かにしてくれる実用的な保存食。
品質のいい高価なチーズはプレゼントにも喜ばれる。
友人達のおかげで素晴らしい夏の食卓の想い出ができた。
ワイン＆チーズは、幸福な人生のトッピングになる。
＼＼ぜひ試してみてください！／／
このブログを読んでいただいてありがとうございます。
あなたに思いがけないハッピーがありますように！
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