文化遺産を食べる！四季料理　はる馬（金沢）

2022.06.18

クリーミィーなスパゲティ・カルボナーラが、大好きだった。

「毎日食べたい」と思わなくなったのは、いつからだろう。

いま、毎日のように食べたいのは、和食。

今日は、あらためて和食の良さについて、考えてみた。

ま・ご・わ・や・さ・し・い
無形文化遺産としての「和食」
四季料理　はる馬

ま・ご・わ・や・さ・し・い

和食は「健康にいい」と、国内外から注目をされている。

和食は主食、主菜、副菜の構成により、健康維持のための栄養素のバランスが取りやすい。

食の欧米化が進んで、日本人にも「和食」の意味があやふやな場合がある。

食品研究家で医学博士の吉村裕之先生提唱の「まごわやさしい」は、昔からの「和食」をわかりやすく示してくれている。

一文字ずつ何を食べたらいいのかが分かる「まごわやさしい」

ま・・・まめ類(大豆、納豆、豆腐など) :たんぱく質、ビタミン、食物繊維

ご・・・ごま、ナッツ：たんぱく質、ミネラル

わ・・・わかめをはじめとする海藻類（ひじき、もずく、昆布など）:ミネラル、食物繊維

や・・・野菜（緑黄色野菜、淡色野菜、根菜など):ビタミン、ミネラル、食物繊維

さ・・・さかな（魚や貝類など):たんぱく質、ビタミン、ミネラル

し・・・しいたけをはじめとするきのこ類:ビタミン、ミネラル、食物繊維

い・・・いも類（さつま芋、じゃが芋、里芋など）:炭水化物、ビタミン、食物繊維

「まごわやさしい」を補うことで、和食の良さを凝縮して摂ることができる。

肉類が入っていないけど、人間の体を健康に保つために必要な栄養素は、大豆や魚から補える。

肉類が多い食事は、脂質過多になりやすいけど「まごわやさしい」の食材から選んで食べると、脂質をとり過ぎる心配もない。

「和食」に必ず必要なのが、発酵食品とうま味調味料。

発酵食品は味噌や醤油、みりん、酢などの調味料から納豆、ぬか漬けなど。

発酵することで作り出される栄養素が摂れて、さらに乳酸菌も摂れることで腸にもよい影響を与える。

健康維持において、免疫細胞が7割も集まっているという腸を健康にすることは必須。

昆布やかつお節などから取る「だし」を利用することも和食のよい点。

うまみをうまく使うと、塩分を抑えることもできる。

「和食」の油を使わない調理法「煮る、焼く、蒸す」も、世界で注目されている。

無形文化遺産としての「和食」

和食は、ユネスコの無形文化遺産に登録されている。

南北に長く、四季のある豊かな自然から、日本では食文化が多様に育まれた。

2013年に「和食」は、「日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録された。

「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」が、高く評価された。

ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」（日本人の伝統的な食文化）とは

「和食」の4つの特徴

(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられる。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達している。

(2)健康的な食生活を支える栄養バランス

一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われている。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現し、日本人の長寿や肥満防止に役立っている。

(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現

食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつ。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しむ。

(4)正月などの年中行事との密接な関わり

日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきた。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきた。

素晴らしい無形文化遺産「和食」を食べた。